Criterión - Bogotá, Colômbia

O foco do turismo em Bogotá definitivamente não é a gastronomia. Porém, boas novidades estão surgindo, como o Criterión dos irmãos Jorge e Marcos Rausc, com inspiração na renovação da gastronomia francesa. É o único restaurante da Colômbia a receber o Five Star Diamond Award pela The American Academy of Hospitality Sciences.

A casa fica na chamada "Zona G" da capital colombiana. A letra se refere à palavra gourmet, já que o bairro de Rosales reúne os restaurantes mais conceituados do país.

Couvert: pães com macadâmia, azeitona, brioche e iogurte e mel.

Capuccino de milho doce
Surpreendente. Nem muito doce, nem muito salgado. Textura cremosa, temperatura ideal.

Sashimi de atum com vinagrete de molho shoyo e stir fry de vegetais (salteados em wok).

Muga Viura Rioja, 2010.

Risoto de aspargos com lagostim e presunto serrano (presunto de parma)
Combinado de texturas impecáveis entre o arroz al dente, o aspargo crocante e o presunto macio. Harmonização com um dos melhores vinhos que tomamos em toda a viagem.

Leyda Single Vineyard Chardonnay, 2008

Tilápia a la plancha com molho de trufa negra, acompanhada de arroz selvagem e vegetais torneados.

Leyda Single Vineyard Pinot Noir, 2008

Lomo de Res (filé mignon) com champignon gratinado recheado com escargot, acompanhado de purê de batata defumada, creme de alho assado, creme de salsa e redução de vinho tinto.

Muga Reserva Rioja, 2007

Sorbet de pêssego, aguaymanto (golden berry ou physalis, nossa paixão atual) e redução de frutas vermelhas.

Gateau Opera com sorvete de leite e amoras

Fustanova Moscatel por Vicente Gandia, 2009

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Criterión
Calle 69, 5-75, Zona G
Bogotá - Colômbia

Café Juan Valdez - Colômbia

Em função das condições geográficas, sobretudo o clima, o café colombiano é apontado como o melhor do mundo, rivalizando apenas com o do Brasil. Porém, a estratégia de valorização do produto na Colômbia é muito mais elaborada que a brasileira.

Fundada em 1927, a Federacafe (Federação Nacional dos Cafeicultores da Colômbia) atua direta e agressivamente na divulgação dos grãos. Em 1959 foram criadas as personagens símbolo da identificação do produto: o cafetero Juan Valdez e sua mula Conchita.

A  marca está profundamente ligada ao comércio sustentável, garantindo a produção "ambientalmente amigável" e o comprometimento com a comunidade de mais de 500 mil famílias produtoras espalhadas por toda a Colômbia. Todos os anos a Juan Valdez lança uma edição comemorativa conhecida como Café de la Reconciliacíon, homenageando áreas que venceram o conflito armado optando pela cafeicultura como forma de pacificação. 


As lojas estão espalhadas por toda a cidade e, embora tenham o ambiente pasteurizado das grandes cafeterias, a qualidade dos grãos oferecidos supera qualquer frustração. Podem ser encontrados vários dos melhores cafés colombianos (liofilizados, orgânicos, descafeinados, de origem controlada, fracos, fortes e encorpados). A maioria das pessoas na Colômbia adoça a bebida com o que eles chamam de "panela", uma versão granulada da nossa rapadura. 

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Juan Valdez
Em qualquer esquina de Bogotá

Casa Vieja - Bogotá, Colômbia

O Casa Vieja é um dos restaurantes mais tradicionais de Bogotá, com 4 filiais na cidade e uma trajetória de 45 anos. Os pratos são derivados de diversas regiões do país, servido em um salão recheado de candelabros, louças e antiguidades. É frequentado por figurões como Gabriel García Márquez, Fernando Botero e Roberto Bolaños (ele mesmo, o Chavez). Portanto, não espere nada além de uma cozinha clássica, absolutamente bem feita e sem provocações.

Entrada: Arepas com carne
É um alimento elaborado a partir da farinha de milho, típico da gastronomia da Venezuela e da Colômbia.
Cada arepa apresenta uma forma circular achatada com cerca de dez a vinte centímetros de diâmetro. Pode servir de acompanhamento a outros alimentos ou ser o prato principal de uma refeição.

Plato Montañero
Típicos feijões da Antioquia (um dos distritos da Colômbia) acompanhados de arroz, carne moída, chicharrón (torresmo), ovo frito, banana madura e abacate.

Suco: Guanábana (graviola)

Almuerzo campesino

Variedade de carnes (boi, porco e frango), salsicha, banana, mandioca, mandioquinha e milho banhados em seu caldo. É como o cozido português, porém com menos legumes. 

Suco: Curuba (maracujá)

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Casa Vieja

Calle 70, 6-23, Zona G 

Bogotá, Colômbia

Antigua Santa Fé – Bogotá, Colômbia

O ajiaco é conhecido como o prato mais típico de Bogotá. Também é bastante consumido, com pequenas variações, em boa parte da América Latina, sobretudo em Cuba. O nome tem origem na palavra ají (pimenta),  ingrediente muito usado pelos índios na preparação das calderadas. Já no século XIX o ajiaco começou a ser servido em ocasiões especiais, como na ceia de natal. Atualmente é consumido em quaisquer restaurantes de Bogotá, independentemente da época do ano.

Ajiaco
Uma sopa espessa de frango desfiado, uma espiga de milho e três tipos de papa (mandioquinha, batata e papa pastusa - batata dos Andes), coberta com creme de leite e alcaparras. À parte são servidos abacate e arroz branco.

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Antigua Santa Fé
Calle 11, 60 - 20, Candelária
Bogotá, Colômbia

Central - Lima, Peru

Elegância e vanguarda. Pé direito alto, paredes de vidro, meia luz, horta com ervas aromáticas e verduras da estação.

O chef Virgilio Martinez trouxe a Lima o ecletismo cosmopolita adquirido nos estudos em Paris, Singapura, Tailândia, Nova York e Canadá. Com a bagagem de ter participado da abertura da filial do Astrid y Gastón em Bogotá, o chef afirma que não vende comida, mas uma experiência gastronômica completa.

No cardápio, traços da chamada "cozinha de produto", tendência na qual ingredientes de alta qualidade são priorizados e preparados de forma a deixar evidentes suas melhores características. Porém, o grande destaque é a atenção extrema aos detalhes. Virgilio cuida pessoalmente da apresentação de cada prato, compondo paletas de cores, pincelando cremes e molhos, salpicando ervas. A estética parece ser tão importante quando o sabor.

Couvert: manteiga, azeite extra virgem espanhol (Castillo de Canena), manteiga com redução de vinho tinto e frutos secos. Pães de folha de coca, milho, batata e figo e ají e parmesão.

Vieira da bahia de Parcacas com leite de tigre de cocona (também chamado de cubiu ou tomate índio, originário da Amazônia). Uchucuta de palta naval (molho apimentado de abacate) e trébol rojo (trevo vermelho).

Confit de atum em 6 graus, emulsão de lima, alcaparras, ají limo (pimenta bem pequena e picante), queijo de cabra a murta.

Lula laqueada em panca (ají semelhante à páprica), lentilha em chili glaceado, pil pil (emulsão de azeite e citronela) e emulsão de azeitonas.

Paiche amazone (pirarucu), batatas nativas al carbón, redução de vôngole e chonta.

Bochecha de porco, purê de arracacha (mandioquinha) com azeite e chá verde, tartar de uva verde e sauco (folha de sabugueiro).

Perna de cabrito de 3 meses, feijão, loche orgânico (espécie de abóbora) e tomate de Pachacamac (região próxima a Lima) com chimichuri.

Gulab Jamun (sobremesa popular indiana)
Cardamomo, leite em pó e água de rosas acompanhados de iogurte e taperiba (cajá-manga).

Chirimoya y Mandarina
Esfera de cacau peruano recheada de mousse de chirimoya (próxima à fruta do conde) em parfait de tangerina. Sorvete de chirimoya e infusão de maca (tubérculo peruano).

Tabletes de chocolate produzido no próprio restaurante, em 35 e 60% de cacau. Gelatina de pisco sour, chocolate com mel, trufa de macambo (espécie de rum), esfera de chocolate branco com Bayles. Marshmallow de piña colada e chicha morada (suco de milho escuro com especiarias).

Após o jantar, percorremos todo o restaurante depois de ver a bagunça organizada da brigada trabalhando. Adega premiada, horta no segundo andar, estação de tratamento de água, armário climatizado com chocolates de todas as parte do mundo. No escritório do chef, uma infinidade de tipos de sal, temperos e livros. Na parede, uma lista enorme de nomes de peixes, tubérculos e cereais, como em um poema culinário.

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Central
Calle Santa Isabel, 376, Miraflores
Lima - Peru

La Lucha - Lima, Peru

Uma das mais tradicionais sangucherías de Lima. Próxima a vários albergues e hotéis, clientes das mais variadas nacionalidades e idades lotam as mesas internas e o balcão na rua.

Os sanduíches são servidos geralmente em pão francês fresco, crocante por fora e macio por dentro, acompanhado de batatas rústicas com molho tártaro e de ají.

Comida de rua como deve ser: rápida, simples e saborosa.

Lechón a la leña, papas clásicas e Inca Cola.

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La Lucha
Calle Oscar R. Benavides, 308, Miraflores
Lima - Peru

Malabar - Lima, Peru

O Malabar é executado por um dos grandes nomes da moderna cozinha peruana, Pedro Miguel Schiaffino. Eleito o 87º melhor restaurante do mundo em 2011 pela S. Pellegrino, a casa oferece pratos que aliam o rigor técnico ao profundo conhecimento de ingredientes amazônicos, adquirido quando Schiaffino passou um ano em Iquitos.

Após a pesquisa, o chef elaborou um menu degustação sazonal, variando de acordo com as estações do ano para obter o máximo de frescor de cada elemento com o mínimo de impacto ambiental.

O cardápio propõe combinações delicadamente exóticas a partir de frutas, legumes e peixes de água doce, ingredientes únicos e abundantes na região amazônica, além de pratos clássicos marcados pelo preciosismo absoluto.

Oblea de maçã com foie gras.

 Caviar de carachama (peixe de água doce), tofu de chonta (espécie de palmito) e dashi de cecina (carne seca).

Vieiras em suco verde de caihuas anãs (pepino andino que lembra o maxixe), kushuro (uma alga negra, em esferas, chamada de caviar andino) e maca (raiz conhecida como "ginseng dos andes"). 

Durigutti, Aguijón de Abeja Torrontés - Mendoza, Argentina.

Queijo de castanhas e chonta fresca. 

Durigutti, Aguijón de Abeja Torrontés - Mendoza, Argentina.

Tataki (forma japonesa de preparação) de coração de vaca com mel de flores de ají panca (pimenta vermelha) e brotos de milho.

Escorihuela Gascón Viognier - Mendoza, Argentina.

Pescado do dia com kiwicha (ou amaranto) polvo, abobrinha, crocante de lula e molho de rocoto.

Escorihuela Gascón Viognier - Mendoza, Argentina.

Paiche (pirarucu) e purê de aguaje (buriti). 

Misiones de Rengo Reserva, Cabernet Sauvignon/Syrah - Rapel, Chile. 

Semi frio de queijo de cabra ao molho cítrico com zapallo loche (tipo de abóbora).

Pisco Viejo Tonel, Torontel - Ica, Peru. 

Três leites de choclo com sorvete de milho e cancha (tipo de milho tostado).

Pisco Viejo Tonel, Torontel - Ica, Peru. 

Alfajores de leite, aguaymanto caramelizado com cacau e marshmallow com chocolate e ají.

Anota aí:

Malabar

Av. Camino Real, 101, San Isidro

Lima - Peru

El mercado - Lima, Peru

Casa mais informal do chef Rafael Osterling (do sofisticado Rafael) aberta em maio de 2010. Saem os executivos engravatados em almoço de negócios, entram os amigos animado para um happy hour.

Com inspiração em mercados de comidas e velhas cebicherias, o projeto transformou uma antiga retifica de carros antigos em ambiente alegre e confortável, com o pé direito alto e paredes de tijolos aparentes. Mesas de madeira e louças esmaltadas dão um toque retrô.

O menu traz receitas caseiras com a inventividade do chef Rafael Osterling.

Cebiche Mercado

Pesca do dia em leite de tigre ao ají amarelo de torresmo crocante de lula. Contraste perfeito de texturas.

Tacu tacu a lo macho

Picante com pesca do dia, mariscos, lula, lagostim, caranguejo, pisco e vinho branco.

Picante de cangrejo

Das picanterias do norte de Lima, pesca do dia fresca em cremoso banho de caranguejo e camarões.

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El Mercado

Av. Hipólito Unanue, 203, Miraflores

Lima - Peru

Maido - Lima, Peru

Logo na entrada da casa de arquitetura austera e simples de madeira escura, o visitante percebe que o foco principal é a comida, sem o exagero decorativo dos restaurantes temáticos.

Eleito o melhor chef peruano em 2010 pelo El Comércio, Mitsuharu Tsumura, o Micha, afirma que suas receitas são de tradição japonesa com coração peruano.

Sem as misturas mirabolantes que resultam apenas em pratos de referências excessivas - como costumamos ver em boa parte das casas da chamada fusion food - a cozinha de Micha tem coerência sem perder a imaginação. A qualidade da fusão não deriva de mera sorte do chef, mas do encontro consciente dos melhores insumos e técnicas do Japão e do Peru.

A palavra "maido" significa boas vindas em japonês. Ao final de cada refeição, garçons e sushimen se despedem com um sonoro "okini" em coro, agradecendo a cada cliente.

Peixe empanado.

Suco de camu-camu (fruta amazônica).

Sashimis de camarão, sardinha, lagostim, mero, atum de alto mar, salmão e fortuno.

Tiradito Usuzukuri de pez diablo

Tiradito de peixe branco em corte bem fino (usuzukuri) com rocoto, azeite, sal marinho e alho crocante.

Degustação de niguiri:

Salmão com ají amarelo defumado.

Foie gras flambado ao molho de enguia defumada e sal de Cuzco.

Entraña com ovo de codorna.

Salmão com corte de tomate ao molho de lomo saltado.

Roll apresentado como niguiri flambado: creme cheese, chimichuri, lagostim e abacate.

Repolho com toque doce, cebiche de mero a la parrilla e camote com mel.

Tacu chaufa

Foram de tacu tacu, lombo de porco, ají amarelo e redução de shoyo, sakê e açúcar.

Anota aí:

Maido

Calle San Martin, 399, Miraflores

Lima - Peru