sábado, 21 de janeiro de 2012

Central - Lima, Peru

Elegância e vanguarda. Pé direito alto, paredes de vidro, meia luz, horta com ervas aromáticas e verduras da estação.

O chef Virgilio Martinez trouxe a Lima o ecletismo cosmopolita adquirido nos estudos em Paris, Singapura, Tailândia, Nova York e Canadá. Com a bagagem de ter participado da abertura da filial do Astrid y Gastón em Bogotá, o chef afirma que não vende comida, mas uma experiência gastronômica completa.

No cardápio, traços da chamada "cozinha de produto", tendência na qual ingredientes de alta qualidade são priorizados e preparados de forma a deixar evidentes suas melhores características. Porém, o grande destaque é a atenção extrema aos detalhes. Virgilio cuida pessoalmente da apresentação de cada prato, compondo paletas de cores, pincelando cremes e molhos, salpicando ervas. A estética parece ser tão importante quando o sabor.

Couvert: manteiga, azeite extra virgem espanhol (Castillo de Canena), manteiga com redução de vinho tinto e frutos secos. Pães de folha de coca, milho, batata e figo e ají e parmesão.

Vieira da bahia de Parcacas com leite de tigre de cocona (também chamado de cubiu ou tomate índio, originário da Amazônia). Uchucuta de palta naval (molho apimentado de abacate) e trébol rojo (trevo vermelho).

Confit de atum em 6 graus, emulsão de lima, alcaparras, ají limo (pimenta bem pequena e picante), queijo de cabra a murta.

Lula laqueada em panca (ají semelhante à páprica), lentilha em chili glaceado, pil pil (emulsão de azeite e citronela) e emulsão de azeitonas.

Paiche amazone (pirarucu), batatas nativas al carbón, redução de vôngole e chonta.

Bochecha de porco, purê de arracacha (mandioquinha) com azeite e chá verde, tartar de uva verde e sauco (folha de sabugueiro).

Perna de cabrito de 3 meses, feijão, loche orgânico (espécie de abóbora) e tomate de Pachacamac (região próxima a Lima) com chimichuri.

Gulab Jamun (sobremesa popular indiana)
Cardamomo, leite em pó e água de rosas acompanhados de iogurte e taperiba (cajá-manga).

Chirimoya y Mandarina
Esfera de cacau peruano recheada de mousse de chirimoya (próxima à fruta do conde) em parfait de tangerina. Sorvete de chirimoya e infusão de maca (tubérculo peruano).

Tabletes de chocolate produzido no próprio restaurante, em 35 e 60% de cacau. Gelatina de pisco sour, chocolate com mel, trufa de macambo (espécie de rum), esfera de chocolate branco com Bayles. Marshmallow de piña colada e chicha morada (suco de milho escuro com especiarias).

Após o jantar, percorremos todo o restaurante depois de ver a bagunça organizada da brigada trabalhando. Adega premiada, horta no segundo andar, estação de tratamento de água, armário climatizado com chocolates de todas as parte do mundo. No escritório do chef, uma infinidade de tipos de sal, temperos e livros. Na parede, uma lista enorme de nomes de peixes, tubérculos e cereais, como em um poema culinário.




Anota aí:
Central
Calle Santa Isabel, 376, Miraflores
Lima - Peru

4 comentários:

  1. O blog de voces é excelente. Pena que faltou falar dos preços! quanto se gasta para comer assim....

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  2. El Restaurant es el preferido de mi esposo y mio, siempre hay delicias de las cuales disfrutar y sorprenderse///Mia Felicitaciones!

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